Il Progetto Quote, di cui abbiamo avuto un’anticipazione lo scorso anno, ha preso inizio domenica 22 agosto e in tre giorni ha dato il via a quell’idea che da qualche anno gira nella testa di Franco Franciosi: marsicano, abruzzese, cittadino del mondo. Un modo diverso e niente affatto scontato di presentare un programma di 29 appuntamenti, spalmati nei prossimi tre anni, che abbraccerà tutto il territorio abruzzese suddiviso in 27 macro aree. Un modo di vivere la terra d’Abruzzo in maniera totale, di analizzare il passato per rievocarne le gesta e vivere il futuro in maniera più consapevole e sostenibile.

Dunque, se la cucina è nutrimento e linguaggio al tempo stesso, è necessario partire per esplorare prima i territori circostanti e poi rivolgersi altrove, è necessario scavare stratigraficamente la terra, scandagliare i fiumi, i laghi, il mare per conoscere poi il cielo, riconoscere volti e stringere mani, raccogliere semi e camminare i campi, vivere di esperienze che diventano file da estrarre di volta in volta e raccontare l’Abruzzo in maniera più autentica, più profonda, più intima.

Dopo il benvenuto il climax sale, parte la musica e l’opera divisa in nove atti prende vita, fino al raggiungimento di uno stato di eterea beatitudine. Sandro Sangiorgi, presente tra gli invitati, racconta i vini in abbinamento, nove in tutto e tutti abruzzesi, Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo d’Abruzzo delle cantine Bossanova di Controguerra (TE), Caprera di Pietranico (PE), Feudo d’Ugni di San Valentino in Abruzzo Citeriore (PE) e Praesidum di Prezza (AQ).

La voce di Mario Lanza e le parole di Core ‘ngrato accompagnano l’uscita del primo piatto della Tartare di cuore di pecora e rapa rossa, il racconto dell’estremo sacrificio dell’animale che sostiene il suo pastore; con Probability Cloud di Bill Frisell arriva il Brodo di testa di capretto -perché dell’animale non si butta via niente- foglie e caprino, intenso e persistente in bocca. Bitter sweet symphony dei Verve serve gli Spaghetti, friggitelli, pomodoro verde e peperoncino verde, precisi, appaganti, retronasali, memorabili in una dolce e amara sinfonia, That’s life!

Il Raviolo di ricotta e pomodoro a pera d’Abruzzo si riaggancia a Silone e alle donne che alla domenica, mentre tutti dormivano, si svegliavano presto per incordare la pasta e stenderla fine come un velo. Da lì un fagotto farcito di ricotta di pecora condito con del semplice pomodoro a pera, una bontà senza fine.

Contaminazioni nordafricane è la Pecora arrosto alle erbe di montagna e spezie del deserto, un piatto testimone dell’evoluzione culinaria della combo Franciosi – D’Alessandro. La pecora, semplificata rispetto alle versioni precedenti e quasi spogliata di tutto, è marinata a lungo nelle spezie africane e rivestita di erbe di montagna. Una contaminazione riuscitissima, che oltre a lasciare profonda eco in bocca, lega anche il paesaggio agricolo della piana del Fucino ai braccianti africani che annualmente rientrano in Abruzzo per svolgere quei lavori che oggi, per tanti, sono troppo pesanti da sopportare.

Il Curanto di agnello, prugna fermentata e cicoria matrona, parla di origini di tecnica di cucina adottata in Cile 11.525 anni fa; un metodo di cottura ancestrale che riporta alla terra, di quando gli uomini si servivano per cucinare di semplici buche scavate e riempite per metà con pietre incandescenti. Così si preparavano carni e verdure che ricoperte poi di foglie si lasciavano stufare lentamente per ore. Un piatto solo apparentemente semplice, testimone di una percezione del tempo sconvolta, l’attesa e del senso della fame, un piatto che parla di condivisione del cibo e momenti da ricordare.

Esalta le papille e pulisce il palato il dessert mandorle, genziana, limone, terra di crumble e foglioline che precede i dolci confetti dell’antica Confetteria Rapone di Sulmona (Aq), racchiusi in un prezioso merletto bianco, memoria di feste attese e, perché no, di un sì sognato da scambiarsi ad occhi chiusi, mano nella mano.