A cura di Francesca Mancini
Moreno Cedroni racconta il nuovo menu della Madonnina del Pescatore che trae ispirazione dal Tempo, un dono di valore.
Riaprono le porte de La Madonnina del Pescatore, con un nuovo percorso degustazione pensato su ingredienti e piatti lavorati anche dal tempo.
(Fernando Pessoa)
Quando mi giro indietro e vedo il viaggio effettuato per arrivare a quello che è oggi la Madonnina del Pescatore mi dico che il tempo impiegato nel perseguire l’obiettivo è il senso dell’obiettivo stesso: il percorso è la medesima cosa dell’arrivo, anzi quest’ultimo contiene in sé il percorso. Cesare Pavese diceva che, del tempo, non si ricordano i giorni, ma si ricordano gli attimi. Ed è esattamente quello che vedo quando mi guardo indietro: l’insieme di successi e di errori, di prove corrette e i cambi di rotta. Attimi indelebili e tutti importanti. A partire da quella visione, in un viaggio di 38 anni fa, dove due oceani si incontrano, l’Indiano e l’Atlantico, e si fondono insieme, restando al tempo stesso distinti. Che è poi l’inizio di tutto.
Il tempo è l’elemento che ha fatto prendere coscienza a Moreno e Luca, che dal primo loockdown, ne hanno subito percepito l’importanza:“sia quando, il primo, ci ha colto impreparati, bambini di fronte alla vastità di quello che stava succedendo, con il tempo che ci sembrava di perdere, chiusi come eravamo in casa, lontani dal mondo e dal lavoro.
Sia il secondo, quando invece eravamo pronti e il tempo, questa volta, l’abbiamo piegato alle nostre ricerche e ai nostri preparativi.
Da qui, partiamo per raccontare quello che abbiamo fatto adesso a iniziare dal 17 gennaio, con Luca Abbadir executive chef e Matteo Gibertini, nostro junior sous chef, poi si sono aggiunti Kim, Luchino e Giacomo, e poi sono arrivati tutti i nuovi ragazzi e ragazze ai quali abbiamo spiegato e insegnato i piatti”.
Moreno Cedroni e Luca Abbadir si sono dedicati del tempo, quello necessario per approfondire, studiare, capire, per parlare con Salvatore il loro guru delle erbe al porto di Senigallia, e ordinare materie prime mai usate.
Le aspettative e le premesse sono tante, e qualcosa tra le loro parole lascia trasparire che per il nuovo menu Luca e Moreno l’asticella sia stata alzata. Un percorso completamente nuovo, diverso, sensuale, che faccia scoprire nuovi orizzonti del gusto e soprattutto, senza pesce.
Ci saranno molluschi, crostacei, trippe e fegati di coda di rospo, cuori e cervelli, il piccione sarà sempre più puro per far risaltare la maturazione di due mesi nella cera d’api, dove la carne perde la sua parte metallica, con l’abbinamento dei prodotti del nostro orto marino – altro tempo speso meravigliosamente -, e si chiamerà Piccione nell’orto marino.
E poi uno dei piatti della storia della cucina, la Royal di lepre, con mazzancolle e gamberi rossi. Il cuore del polpo sarà un altro piatto, come il cervello del riccio di mare.
Senza pesce, vuol dire anche vegetale e cipolla e rapa ai carboni. Poi, Zampa di gallina fritta con maionese di moscioli e percebes, una sfera di pan brioche con astice e tartufo nero, immancabile l’ostrica.
Luca nella parte finale si è sbizzarrito, un confine sottile tra dolce e salato inedito e una realizzazione a sorpresa che lasciamo volutamente top secret.
Come piccola pasticceria prosegue l’omaggio a cuochi e cuoche nostri amici nel mondo.
Il menu Luca e Moreno quest’anno gode anche della crescita del laboratorio di ricerca e sviluppo: le vacanze ci son servite per educare il palato con esperienze gastronomiche di colleghi eccezionali e per sedimentare e sperimentare le nostre intuizioni.
Abbiamo usato il nostro tempo principalmente per osare.
Nei Ricordi d’infanzia andiamo a ripescare piatti della Madonnina dalle origini. Divertente diventa il Brodetto Inside dove il cliente si esibirà in una succulenta scarpetta.
Il Risotto all’ostrica diventato ormai un classico e andrà nei ricordi d’infanzia.
Il menu Mariella si vanterà delle maturazioni dei pesci, che si possono però richiedere anche negli altri menu. Sarà arricchito da due secondi, un Baccalà alla senigalliese e da un’anguilla trattata da tradizioni orientali e marchigiane.
Una parte del lavoro è stata fatta come ogni anno sul nuovo menu de Il Clandestino che quest’anno si intitolerà Susci Movies. Ricette ispirate a film che hanno raccontato storie di cibo.
La creatività alla Madonnina va di pari passo all’arte dell’accoglienza che oramai è divento un punto fermo e riconosciuto nel ristorante, merito di Mariella che ha formato una brigata di sala che punta tutto sulla discrezione e sulla leggerezza della presenza, puntuali nel racconto e attentissimi alle dinamiche, calorosi e coinvolgenti.
Al suo fianco, ormai da sempre, il nostro maitre Paolo Rossi, un uomo eclettico e solare. Silvia Tassi la sommelier cresciuta nella sala della Madonnina, che alterna proposte con racconti epici di vino, di vignaioli e di territorio. Tutta la brigata di sala della Madonnina del Pescatore: Mauro Scarponi, Vincenzo Cercone, Linda Rizzi, Matteo Albanese, Alessia Brindicci, esprimono la nostra sensibilità sull’accoglienza, arte italiana di una cultura secolare.
Tempo da utilizzare in una cena alla Madonnina del Pescatore, il Clandestino o Anikò: una bellissima scelta per tutti coloro che amano vivere esperienze uniche, ricche di emozioni culinarie.
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