Gianni Dezio: unico e maledettamente Tosto!
Da Calabazo ad Atri alla ricerca dell’origine del gusto
A cura di Francesca Mancini
La cifra stilistica di Gianni Dezio oggi è indubbiamente inconfondibile. Da questo presupposto bisogna partire per comprende un ciclone iperattivo mosso da coraggio, passione, determinazione e caparbietà, umane caratteristiche che lo spingono ad andare e tornare, a fare e disfare, aggiungere e sottrarre, a cercare l’alfa e l’omega in tutto.
Al movimento continuo, quasi fosse un pendolo di Newton, e alla precarietà spazio-temporale Gianni c’ha fatto il callo, la prima traversata dell’oceano l’ha vissuta fantasticando sui racconti dei nonni, di quando partiti dall’Abruzzo hanno raggiunto il Venezuela per scampare alle miserie della guerra e vivere una vita migliore nel loro home restaurant, lo stesso luogo dove da ragazzino ha appreso le prime tecniche di gestione di una cucina familiare, tradizionale e necessaria a capire quale direzione prendere in futuro e cosa fare per dare una svolta seria alla sua esistenza.
L’inversione di marcia la fa prendendo un aereo che da Calabazo in Venezuela – che nemmeno a farlo apposta in spagnolo significa prigione n.d.r. -, lo porta dritto dritto in quella che insieme ad Alma diventerà poi una delle scuole di formazione più importanti di tutta Italia ed Europa, l’Accademia Niko Romito a Castel di Sangro (Aq), che stava prendendo vita proprio in quel frangente. Un cambiamento epocale che pone Gianni da lì ad un anno di fronte ad un altro bivio, tornare in Venezuela o provarci in Italia per ripartire ab origine.
Come Achille di fronte al suo destino, il giovane chef sceglie la seconda strada, la più tortuosa forse ma anche la più accattivante e, recuperata Daniela in Venezuela, si trasferisce in quella che poi diventerà la loro casa a tutti gli effetti, l’antica Hatria, oggi Atri (Te), che da secoli incanta gli avventori per i suoi calanchi e il blu oltremare dell’Adriatico visibile agli occhi dalle sue terrazze naturali, una fortezza inespugnabile che batteva moneta propria già nel IX secolo a.C.
Con l’Accademia Gianni conosce finalmente le possibilità che la cucina contemporanea può offrire se si hanno le giuste conoscenze e una buona base di genio e spericolatezza che diventano difficilmente arrestabili quando si cavalca la buona onda.
Così nel 2014 apre Tosto e mai nome fu più azzeccato, perché la tostatura implica un passaggio di stato che rende le cose meno deteriorabili e l’essere tosti, sta per restare vivi, avere coraggio nell’affrontare le eventualità. Tosto è un locale dalle mille sfaccettature, un po’ ristorante, un po’ bistrot, un po’ enoteca, un po’ universo, un po’ laboratorio di sperimentazione, cantina, ritrovo, casa, evasione, cuore, in sostanza rappresenta le mille anime di Gianni, dalla più rock alla più romantica deep blues, canalizzate in un unico spazio.
Conosco Gianni da qualche anno ormai ma è inevitabile nascondere con quanta carica emotiva io mi segga ogni volta alla sua mensa e mi lasci guidare dalla presenza soave e mai invadente di Daniela, che gestisce sala e cantina.
È sabato sera e mi rende particolarmente felice trovare sala e dehors pieni, nel rispetto delle norme vigenti, e colgo in questo un segno di chiara resilienza; Gianni sta lavorando bene, da anni, e lo ha fatto soprattutto durante il lockdown più stretto. Ha continuato a cucinare, semplificando i menù e adattandoli all’asporto, consegnando personalmente a casa dei clienti i loro desideri, un modo per restare in contatto con essi, per non perdere i legami e per infondere fiducia, forza e spronandoli a cucinare a casa con in pratico ricettario The CookBook.
La sua determinazione lo ha ripagato, oggi sedute ai suoi tavoli ci sono anche persone del posto che forse fino a qualche tempo fa torcevano il muso al pensiero di vivere un’esperienza nuova, diversa dall’altrettanto buona cucina tipica che caratterizza l’intero Abruzzo e la provincia teramana dove siamo. Gianni ha vinto.
Ha vinto continuando a credere nelle sue capacità, nei menù stagionali che elabora per non annoiarsi mai, dove tutti i piatti sono legati tra loro da un filo impercettibile ma presente; ha vinto perché con lui il territorio diventa esotico nella ricerca estrema di tutto quanto autoctono e originario, così anche l’arepa – la focaccina di farina di mais tipica venezuelana – diventa abruzzese con il patè di fegatini e la foglia di salicornia, una delle mie entrée del cuore.
Su ogni pagina del menù è riportata una definizione Treccani di alcuni vocaboli che Gianni ha voluto cucirsi addosso per guidare i suoi clienti alla conoscenza del suo modus operandi; originaria e originale, sensibile e sensitiva, territoriale e osmotica è la sua cucina, destinata, causa curiosità incurabile, a crescere e cambiare ancora.
In questo mio viaggio, trovo particolare piacere nel percepire note di affumicatura in alcuni piatti, una scelta che richiede particolare capacità perché è un attimo che tutti gli altri sapori vengano cancellati e coperti; quindi ecco arrivare in sequenza biscotti di olive, noccioline ricostruite al burro di arachidi che mi ricordano tanto l’aperitivo di paese, l’Arepa e fegatini di cui sopra e al posto della ventricina spalmabile a cui ero abituata un candido lardo mantecato e insaporito da una miscela di spezie unica, da mangiare col pane caldo.
Mi perdo nuovamente tra sapori che conosco bene e che mi sembrano nuovi, come la Crema di pomodoro alla brace, delicata e profumata, ultimata da una cremosa stracciata e basilico.
Elegante e minimale il Carpaccio di diaframma affumicato a freddo, panna acida e limone, un piatto che potrebbe creare dipendenza a tutti gli effetti. Seguono due primi perfetti e diversissimi tra loro.
Tortelli di melanzana arrostita, datterini canditi e ricotta, con cui lo chef continua a giocare con le note dei fuochi estivi, e gli Spaghetti, pinoli e cicoria che mi hanno colpita al cuore.
Un piatto solo in apparenza semplice e strutturato su una base alleggerita di aglio e olio, reso cremoso dalla mantecatura nel burro di pinoli precedentemente tostati e pacossati, e definito dalla nota astringente e amara della salsa fredda di cicoria ripassata e foglie crude condite con limone.
Un piatto che trova il suo equilibrio e prepara il palato alla dolcezza delle albicocche in accompagnamento all’Agnello steccato alla liquirizia di Atri, un connubio magico da scrivere negli annali della cucina italiana.
Il predessert composto da un mezzo tomino di caprino e fico, potrebbe sembrare un po’ banale di primo acchito, ma trattandosi di materia prima pura e del caprino di Maria Josè di Fattoria Gioia a Cellino Attanasio (Te), no, non è affatto scontato, ma propedeutico per apprezzare totalmente il Parfait (sempre di caprino), crumble al grano saraceno e marasche, una bomba, a cui fanno da contraltare le piccole Foglie di gelatina di genziana che arrivano al cervello in controsterzo e chiudono il simposio.
Gianni e Daniela hanno messo su famiglia ad Atri, ma l’idea di continuare a mutare con il viaggio a loro non dispiace affatto. Non mi resta difficile pensare che un giorno avranno bisogno di un locale un po’ più grande e quindi forse dovranno cambiare sede, ma mi auguro per loro che ovunque vadano continuino a fare di posti incantati la Mecca di tanti foodies innamorati.
Per info:
Ristorante Tosto | Via A. Probi 8, 64032 Atri (Te) | Mail: info@ristorantetosto.it | +39 324 0842077
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