Arca, la scommessa di Massimiliano Capretta e la salvaguardia della cucina buona, sana e gourmet

Ph Nicola Boi

Arca, la scommessa di Massimiliano Capretta e la salvaguardia della cucina buona, sana e gourmet

A cura di Francesca Mancini

Forse “è stata la mano di Dio” ad avverare il sogno di Massimiliano Capretta: aprire un ristorante tutto suo. Dai dettagli che il cuoco oggi racconta sembrerebbe sia andata proprio così, quando in una notte di mezza estate ha ricevuto in sogno un messaggio che più o meno tuonava in questo modo: “aprirai il tuo ristorante e lo chiamerai Arca, perché tuo compito sarà quello di salvaguardare la cucina e gli ingredienti”. E così alle sette del mattino seguente, dopo essersi svegliato incredulo, attrezzi in mano, era già al lavoro per portare a termine quel progetto che oggi è Arca.

 

Era il 1998 e da quel giorno sono passati quasi 5 lustri, anni in cui l’Arca ha costruito una sua netta duplice identità: un po’ ristorante, un po’ alcova in cui raccogliere le idee nei momenti di illuminata creatività; un luogo fatto ad immagine e somiglianza di quell’uomo che ieri, oggi e sempre ha avuto chiaro in mente quale sarebbe stato il suo approccio alla cucina; tutto aveva immaginato, sin da ragazzo, tutto era lì nella sua testa, come una diapositiva in attesa di essere messa in chiaro.

 

Fedele alla linea, testa bassa e lavorare, Capretta è oggi uno dei più bravi interpreti di quella costola della cucina che potrebbe essere definita “bio-cucina mediterranea”, sana, buona e giusta. Alle sue spalle non una classica formazione scolastica alberghiera, ma tanta gavetta, quella si, prima in sala da ragazzo e poi nel pub aperto nel 1994, dove aveva già iniziato ad applicare al cibo nozioni di nutraceutica, una disciplina che continua a studiare nonostante ne sia diventato quasi un guru di riferimento, soprattutto in zona. In mezzo a questo tanta voglia di arrivare a mettere in pratica tutto quello che negli anni ha immagazzinato in testa e nel cuore, perché oltre la scienza la sua è una cucina che colpisce dritta i sensi, in maniera delicata e armonica.

La filosofia Arca

 

Un piccolo dehors precede la sala ben arredata e arricchita di qualche dettaglio luminoso. Pochi fronzoli, tutto è pensato per accompagnare e non appesantire l’esperienza gastronomica; bello l’angolo fotografico che si ha dal tavolo che guarda il pass della cucina, dove uno dietro l’altro vengono allineati i piatti che sfilano in uscita e che eccitano l’appetito. Si nota sin da subito che Capretta è uno che fermo non ci sa stare, difatti accoglie i clienti, parla dei piatti, racconta i menù, suggerisce gli accostamenti enoici e poi corre in cucina a fare il suo insieme ai suoi bracci destro e sinistro: Dalila Capretta, sorella dello chef che invece ha sposato la pasticceria – un’arte che le riesce particolarmente bene – ed Edoardo Massari. Un trio delle meraviglie in grado di donare ai clienti un’esperienza gastronomica intensa, vera, che sa tanto di territorio, che racconta storie di vita agricola e produttiva delle colline appena fuori città, strutturata sul concetto di benessere del corpo, della mente e del cuore, nel rispetto della natura e delle materie prime.

Ph Nicola Boi

Non è sempre stato tutto semplice – ammette senza velature Capretta –, soprattutto quando mi sono messo in testa di fare questo tipo di cucina innovativa in una città come Alba Adriatica, che di nutraceutica probabilmente non aveva mai sentito parlare. Ho nuotato controcorrente, non mi sono fatto abbindolare da mode passeggere, ma non per questo ho mai rinunciato a canoni gourmet. Piano piano ho costruito questo ristorante rispettando in primis me stesso e le mie idee, che non mi sembravano affatto sbagliate, anzi, in un certo senso sapevo che stavo anticipando qualcosa. Ci sono voluti anni, ma non ha prezzo oggi per me poter dire di aver elaborato una ricetta o un piatto quindici anni fa, quando della sostenibilità e di lotta allo spreco alimentare eravamo ancora in pochissimi a parlarne

Caratteristiche che appartengono tutte a quella che oggi, come ieri, è la filosofia di Massimiliano Capretta, che si è avvicinato anche alla cucina molecolare di Ferran Adrià per comprenderne le tecniche e farne tesoro per le sue preparazioni che coniugano il sano, il biologico, il naturale, il locale, esaltate con tecniche di cottura che rispettano gli ingredienti, il loro sapore e la salute dell’uomo.

Leggendo i piatti in carta è chiaro anche ad occhio inesperto che sono tutti bilanciati sulle quantità di proteine, carboidrati e grassi: “la mia è una cucina facilmente digeribile, non appesantisce, perché il punto di partenza è sempre uno, la scelta delle materie prime di ottima qualità, di stagione impreziosite da particolari cotture e dettami della nutraceutica che mi permettono di portare in tavola piatti ricercati, di gran gusto ma soprattutto sani”.

Il menù

Piatti alla carta o menù degustazione a 5 e 8 portate (questo permette di spaziare tra mare e terra), ognuno con una storia particolare che Capretta ha il piacere di condividere con chi mostra interesse, come quella della cozza marinata con salsa amatriciana, un delizioso amuse-bouche, pensato per un evento benefico per Amatrice, che era stata da poco colpita dal grande terremoto del 2016. La cozza viene cotta due volte, prima in forno e poi fritta, ha una consistenza unica, morbida all’interno e croccante fuori, e ben si accompagna alla salsa di pomodoro realizzata con del semplice pomodoro bio abruzzese, guanciale di maiale nero e pecorino. Segue il momento di Meditazione, ovvero, dell’ostrica con aria di mare che leggera amplifica i sapori del nobile mitile, arricchito dalle note acide, piccanti e dolci della mela verde croccante, dello scalogno, e del pomodoro datterino. Take Away è invece il nome dato al tramezzino realizzato con pane fatto in casa, filetto di suro, la sua salsa tartara e chips di cavolo nero. Le scarpette, ovvero le seppie più piccole e tenere, vengono servite in un piatto che di esse utilizza ogni parte senza nessuno scarto, come insegnano i pescatori del luogo che quando ne fanno grande incetta, le cucinano senza pulirle direttamente in pentola. Tolti occhi e bocca, il fegato viene utilizzato per un pâté che andrà a riempire una puntarella – geniale –, il corpo invece verrà scottato per accompagnare del pomodoro e mozzarella, e in parte utilizzato per farcire una polentina al nero, morbida e saporita.

Si prosegue senza alcun intoppo con una versione alleggerita del baccalà alla vicentina, servito in un cannolo croccante di patate e sorbetto di peperone rosso di Altino. Si arriva ad Omega3, che non è il nome di un satellite, ma di un piatto non ti scordar di me: gli spaghetti cotti con precisione millimetrica sono mantecati all’aglio nero, olio e peperoncino, impreziositi da polpettine di alici e dalla densa clorofilla di prezzemolo che grida “umami, umami, umami” ad ogni singolo boccone. Il re della tavola, però, è senza dubbio il Piccione, preparato e presentato in maniera impeccabile in tutte le sue parti. C’è il petto scottato, la coscia in porchetta, la tartarina di filetto, il brodo e la polpetta di quinto quarto, realizzata con ali e fegatini del piccione, che da sola vale tutto il viaggio.

Giocosi e leggeri sul finire arrivano i dolci di Dalila; è tutto suo il Ricordo d’infanzia composto da una spuma di latte, mela cotta e Plasmon, budino al cioccolato su frollino al cacao e gelato alla banana caramellata, sapori che sanno di risa di bambini e voglia di restar tali e che buono che è il Dolce non dolce, un’insalata di grano saraceno con cioccolato fondente, noci, melograno al vino cotto, gelato ai cachi e chips di mela.

Notevole è anche la carta dei vini, dove trovano spazio diversi riferimenti indipendenti, distinti da tutti gli altri da un piccolo quadratino, un simbolo che Capretta, precursore lungimirante, aveva inserito in carta quando la moda dei vini naturali non era ancora scoppiata.

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