L’introduzione di Angela Mariella, vice direttore Radio 1 Giornale Radio Rai, lascia spazio ai primi ricordi dell’autore che rivive la sua adolescenza in quel di Foggia, tra le giornate divise tra scuola e amici, di quando aprì un supermercato insieme a degli amici chiamato “La Volpe Pescatrice”, il bar e di lì a poco il ristorante “Al primo piano”, gestito inizialmente in maniera imprenditoriale e poi, dopo la conversione a cuoco, direttamente con la gestione famigliare insieme a sua sorella Mary e sua moglie Monia.

Tra una ricetta, un ricordo e una poesia Nicola intraprende poi il cammino verso Foggia percorrendo antichi tratturi dimenticati con le loro cattedrali, gli epitaffi, i borghi che rivivono ancora nelle ricette che affondano le loro radici nella tradizione popolare, come i cicatelli di grano arso, funghi e cacio cavallo, fave e cicoria, il cazzomarro al forno e le lumache alla foggiana.

Il libro tuttavia comprende altri interessanti capitoli. Dalla guida per orientarsi tra borghi e rioni del capoluogo dauno, fino alla raccolta di poesie (in vernacolo con traduzione in italiano) di Giorgio Pellicano dedicate al tema in oggetto. Si chiude con un’appendice scientifica redatta da Angelo Capozzi che mette in relazione la cucina terrazzana coi cicli stagionali e con le festività religiose.

L’anima del libro è senza dubbio la cucina terrazzana preparata con prodotti spontanei della terra e relativi alla caccia e alla pesca, attività conservate intatte fino al secolo scorso perché il territorio era stato più o meno selvaggio in funzione della transumanza. La Daunia, terra di pastori sin da epoca remota, ha sviluppato nei secoli un’economia basata sull’allevamento e su tutto ciò che verteva attorno ad esso, impossibile dimenticare la Dogana e la Fiera di Foggia.

Il libro di Nicola Russo è sicuramente un atto d’amore nei confronti della propria terra, un viaggio alla scoperta di un patrimonio culturale che rischia di perdersi per sempre nell’oblio della civiltà moderna.

Pizzarelle (orecchiette) e finocchietto selvatico

Preparazione:

dopo aver pulito il finocchietto selvatico lessarlo nella stessa acqua salata in cui a metà cottura butterete anche la pasta. Quando al dente scolate e impiattate condendo con olio a crudo e peperoncino.