La cucina Terrazzana di Capitanata di Nicola Russo

Il libro di Nicola Russo è un viaggio nella terra di Capitanata e la cucina terrazzana

Nicola Russo è nato a Foggia nel 1977 e sin da bambino ha mostrato interesse per la cucina; oggi è uno chef, un ristoratore e uno studioso appassionato della storia gastronomica di Foggia e della Capitanata.

Le sue ricerche le ritroviamo tutte nell’opera pubblicata lo scorso settembre da Italia Editrice: La Cucina Terrazzana di Capitanata.

L’introduzione di Angela Mariella, vice direttore Radio 1 Giornale Radio Rai, lascia spazio ai primi ricordi dell’autore che rivive la sua adolescenza in quel di Foggia, tra le giornate divise tra scuola e amici, di quando aprì un supermercato insieme a degli amici chiamato “La Volpe Pescatrice”, il bar e di lì a poco il ristorante “Al primo piano”, gestito inizialmente in maniera imprenditoriale e poi, dopo la conversione a cuoco, direttamente con la gestione famigliare insieme a sua sorella Mary e sua moglie Monia.

 

Tra una ricetta, un ricordo e una poesia Nicola intraprende poi il cammino verso Foggia percorrendo antichi tratturi dimenticati con le loro cattedrali, gli epitaffi, i borghi che rivivono ancora nelle ricette che affondano le loro radici nella tradizione popolare, come i cicatelli di grano arso, funghi e cacio cavallo, fave e cicoria, il cazzomarro al forno e le lumache alla foggiana.

Il libro tuttavia comprende altri interessanti capitoli. Dalla guida per orientarsi tra borghi e rioni del capoluogo dauno, fino alla raccolta di poesie (in vernacolo con traduzione in italiano) di Giorgio Pellicano dedicate al tema in oggetto. Si chiude con un’appendice scientifica redatta da Angelo Capozzi che mette in relazione la cucina terrazzana coi cicli stagionali e con le festività religiose.

 

L’anima del libro è senza dubbio la cucina terrazzana preparata con prodotti spontanei della terra e relativi alla caccia e alla pesca, attività conservate intatte fino al secolo scorso perché il territorio era stato più o meno selvaggio in funzione della transumanza. La Daunia, terra di pastori sin da epoca remota, ha sviluppato nei secoli un’economia basata sull’allevamento e su tutto ciò che verteva attorno ad esso, impossibile dimenticare la Dogana e la Fiera di Foggia.

 

Il libro di Nicola Russo è sicuramente un atto d’amore nei confronti della propria terra, un viaggio alla scoperta di un patrimonio culturale che rischia di perdersi per sempre nell’oblio della civiltà moderna.

Pizzarelle (orecchiette) e finocchietto selvatico

INGREDIENTI PER 7 PERSONE

  • 1 kg di pizzarelle (orecchiette schiacciate e piatte)
  • 1 kg di finocchietto selvatico
  • Uova intere
  • Olio, pepe e peperoncino

Preparazione:

 

dopo aver pulito il finocchietto selvatico lessarlo nella stessa acqua salata in cui a metà cottura butterete anche la pasta. Quando al dente scolate e impiattate condendo con olio a crudo e peperoncino.

Note folkloristiche: la verdura spontanea raccolta dai terrazzani non era una verdura coltivata negli orti, ma nasceva spontanea e selvatica nei campi. Il raccogliere le verdure spontanee permetteva di utilizzare quel che Madre Natura donava all’uomo gratuitamente. Tutto ciò è stato possibile perché i territori interessati alla transumanza erano poco coltivati e quindi c’era abbondanza di colture autoctone spontanee. Il finocchietto selvatico, in particolare, ha un odore e un sapore molto forte, che inebriano l’olfatto e gratificano il palato. Chi sapeva riconoscere e apprezzare tale specie vegetale aveva la certezza di mangiare un piatto prelibato insieme alle pizzarelle, un tipo di pasta fatta in casa caratteristica del terrazzano foggiano che richiama l’idea di orizzontalità del Tavoliere.

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