A cura di Francesca Mancini
MASSERIA TATTONI A BELLANTE (TE) È UN POSTO CHE VALE DAVVERO IL VIAGGIO
Angelo Monticelli propone la sua idea di cucina fatta di territorio, piccoli produttori e tanta autenticità.
Salendo da Pescara verso Bellante, un paesotto in provincia di Teramo, si attraversano paesaggi meravigliosi che si modulano man mano che ci si allontana dal mare per andare incontro ai massicci abruzzesi; pittoreschi campi di grano quasi pronti per la trebbiatura si alternano ad ordinati filari di vigna e ulivi in crescita. Qui, dietro una grande collina dorata su cui svetta una vecchia casa rurale, fotografia di tempi passati a mezzadria, ha preso corpo e anima da poco più di un anno il progetto della Famiglia Tattoni, Masseria Tattoni, appunto, curato oggi da Paolo Nepa con il supporto e l’inventiva dello chef Angelo Monticelli.
Il casolare, recentemente ristrutturato e ampliato rispetto alla planimetria originaria, gode di una vista mozzafiato e di uno spazio attrezzato tutto intorno, che permette agli ospiti del casale di poter godere della gentile brezza di fine primavera che muove le foglie degli alberi di ulivo, creando delicati giochi di luci e ombre che quasi incantano chi osserva. Più in là ancora, le vigne a pergola abruzzese, dette anche capanne, che rappresentano l’identità della comunità contadina collinare lasciano spazio a quell’orizzonte infinito che butta l’occhio al Piceno.
Con la bella stagione le finestre e le porte del casolare sono tutte aperte e questo fa si che le salette siano fresche ed ariose senza dover ricorrere all’uso del condizionatore, volendo si può scegliere di desinare all’aperto guardando il giardino o l’orticello; una sala principale in mattoncini con opere d’arte alle pareti, pezzi di recupero del vecchio stabile e la prima tranche di cantina, lascia spazio ad altre tre sale di minor dimensione, adatte a piccoli pranzi in famiglia, di lavoro e tra amici, ognuna con ingresso indipendente e affaccio sul giardino.
Il ristorante e Paolo Nepa
A coordinare il lavoro svolto in sala c’è Paolo Nepa che ha deciso di sposare il progetto della Famiglia Tattoni, curando la gestione del luogo. Gentile, discreto e ben preparato su tutte le proposte che vengono dalla cucina, Paolo, che di esperienze pregresse ne ha diverse in curriculum, coordina le danze tra sala e cucina dispensando ai suoi ospiti consigli e informazioni su piatti e abbinamenti enoici. Del resto, è questa la sua vera passione, il vino, ben esplicitata dalle bottiglie esposte in tutto il locale e dalla carta dei vini, ben organizzata e di gran respiro. Il suo difetto? Per sua stessa ammissione e se così può essere definito, è quello di non riuscire a comprare vini che non soddisfino il suo personale gradimento; una scelta opinabile, certo, ma se i vini in carta corrispondono al suo gusto, allora c’è da stare tranquilli e contenti.
La cucina di Angelo Monticelli
Tra orto e cucina, nascosto tra piatti e padelle, c’è un fervente attivista dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, giovane e appassionato, scopritore di piccole realtà, Angelo Monticelli, che prima di Tattoni ha lavorato in grandi strutture in giro per l’Italia e l’Europa. In Abruzzo, dove è cresciuto fisicamente e lavorativamente accanto ad Andrea Di Felice, è voluto tornare per amore e per allontanarsi da quell’aspetto della cucina dei grandi numeri e delle grandi brigate, che sentiva non appartenergli più da qualche tempo; oggi, con più sicurezza e caparbietà probabilmente, è a capo di una piccola brigata tutta sua, e di una cucina fondata sui valori di territorialità e genuinità.
Angelo conosce personalmente tutti i suoi fornitori, pochi, scelti, unici, come i formaggi e le carni mandati dallo spazio dall’indimenticabile Gregorio Ruotolo, i salumi della Famiglia Fracassa, norcini da oltre mezzo secolo, conosciuti anche per la speciale ventricina teramana, diversa per consistenza – questa è spalmabile – dall’altra di Guilmi e del vastese che viene stagionata almeno per 100 giorni. E poi i peccaminosi frutti delle terre baciate dal sole di Podere Francesco, che distano pochi minuti di auto dalla Masseria, i prodotti dell’azienda Agricola di Francesco Bilanzola a Prati di Tivo, il profumatissimo olio di Gennaro Pigliacarpo di Giulianova, le carni di Podere Santa Lucia, un’azienda immersa nel paesaggio incontaminato ai piedi del Gran Sasso.
I piatti
Tutto è scritto sul menu che interpreta il tempo con le stagioni a passo di Giava, mentre ci si prepara per il primo e secondo servizio.
Due i menu degustazione (5 portate 38 euro, 8 portate 48 euro) oppure scelta libera in carta; il bello della cucina di Monticelli è che può passare da piatti apparentemente semplici, a più complessi e pensati senza perdere mai equilibrio, bilanciamento e gusto, che funzionano sia ordinati singolarmente che in sequenza l’uno dopo l’altro.
Oltre i classici antipasti con i salumi del territorio, mi sento di consigliare l’assaggio della tartare di agnello presentata come base di un piccolo bouquet di primizie crude e cotte, impreziosito dalle profonde note amare del gel di genziana che eccitano il palato ed ancorano alla terra; e poi ancora il magret di tacchino con il “faux gras”, una sostituzione totalmente veg e altrettanto gustosa del tanto blasonato fegato grasso francese realizzato con sola frutta secca, a finire il piatto salsa alla barbabietola rossa e ibis.
Tra i caldi la perfetta mazzarella teramana e il formaggio fritto preparano la bocca ai primi piatti, realizzati con pasta rigorosamente confezionata in casa, buona, strutturata e tenace dopo cottura, riprova di tanta costanza, tecnica ed olio di gomito.
La gavetta nelle cucine di importanti strutture alberghiere d’oltralpe di Angelo è perfettamente evidente quando a tavola vengono serviti i ravioli con ripieno alle tre carni, accompagnate da un jus d’arrosto realizzato come solo nelle grandi cucine della Francia più classica sanno fare, alleggerito da un twist finale di limone. Salse, una al pomodoro fresca e leggera, e una al formaggio, quasi a richiamare una fondue ma meno coprente e aggressiva, anche sulla pasta allo sparone, un tipico primo piatto abruzzese di pasta fresca tirata a sfoglia e arrotolata su stessa dopo essere stata farcita di ricotta e spinaci; la pasta in questo caso viene fatta cuocere in acqua bollente ben avvolta in uno sparone (canovaccio) legato stretto. Una preparazione tanto storica quanto perduta, che il cuoco riporta in tavola a suo modo e interpretazione.
I secondi si dividono tra pregiati tagli di vacca e agnello cotti sulla brace accompagnati da un contorno a scelta e piatti più complessi, come il pollo fondente accompagnato da una crema alla camomilla e ortaggi di stagione, sorprendentemente succoso e gustoso, oppure il filetto di maiale seguito dal suo fondo e le ciliegie, o una più classica guancia di vitello brasata con salsa al vino rosso.
Più giocherelloni i dolci, che partono dall’Abruzzo e finiscono in quel turbinio di idee che dev’essere la testa di Angelo quando ha in mente di inventare qualcosa di nuovo; ecco quindi una pizza dolce presentata come fosse un tiramisù, mentre è fuori dai soliti standard la “crocchetta” di cioccolato fritta e croccante dal cuore fondente, servita su una purea di ananas e confettura espressa di banane.
Vino scelto per il mio pranzo? Il buon metodo classico Rosa di Faraone Vini, prima azienda in Abruzzo (siamo a Giulianova) a produrre spumanti dal 1983. Questo in particolare è realizzato con uve 100% sangiovese, che affina dai 12 ai 24 mesi sui lieviti, dal colore rosa tenue, un perlage fine e persistente dal profumo di frutti rossi. A mio modesto parere adatto in tutti i momenti della giornata, ma particolarmente azzeccato con l’inizio di un pasto o un aperitivo in spiaggia al tramonto in riva al mare.
Info:
Masseria Tattoni
SP262, 51 Bellante
Tel. 3382439944
www.masseriatattoni.com
chiuso il marted
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