A cura di Francesca Mancini
VI RACCONTO ORTO, IL RISTORANTE NATURALE DEL NINA TRULLI RESORT
E il nuovo menu vegetale dove la natura incontra la bellezza della storia della Valle d’Itria.
Cesare Brandi.
Così, cullata dai movimenti morbidi dell’auto in cui sono seduta da qualche ora, osservo il paesaggio pugliese che cambia miglio dopo miglio sin dal primo confine, quello che lasciato il Molise si apre agli occhi con le lagune salmastre di Lesina e Varano, divise dal mare da una sottile, quasi impalpabile striscia di terra, che muta e si fa rossa. Abbandonato lo scorrimento veloce, si svela a me la campagna pugliese, fatta, per citare Brandi, di olivi e viti, viti e olivi, distinti da piccoli muretti a secco, sulla direzione Monopoli – Capitolo. Vicino è sempre il mare, che manda scintille luminose sin qui, con giochi di riflessi dorati che si infrangono sulle mura bianche delle masserie brulicanti di attività. All’arrivo in Valle d’Itria, l’aprirsi lento del grande cancello bianco del Nina Trulli Resort mi da modo di guardare ancora un po’, e percepire quel friccico nel cuore che alleggerisce, diverte.
Nina Trulli Resort
Il bianco della masseria domina e si specchia al cielo, come le guglie dei tetti tipici dei trulli che tendono gli apici a quelle nuvole che lassù si muovono velocemente e furiose si diradano, regalandomi immagini dinamiche mai uguali a sé stesse. Il sole splende alto e a grandi respiri profondi cerco di incamerare quanti più profumi ed elementi l’aria possa trasportare, inebriandomi la testa, di buono, di legno, di verde, di macchia.
Ho la fortuna di vivere e conoscere un progetto nato di recente, messo in piedi da Sergio Pepe e Daniela Russo, in quello che fu un monastero di campagna del 1730, poi proprietà di una ricca famiglia di agricoltori. Una ristrutturazione rispettosa e conservatrice, funzionale e non banale, che ha lasciato tutti i tratti dell’essenzialità originale; sono 7 i trulli legati tra loro, trasformati in eleganti suite, e costeggiati del cortile, dall’orto, dalla piazzetta ombreggiata dalla piccola cappella, oggi destinata all’accoglienza degli ospiti. Tutto intorno tanto verde, la vigna, il frutteto, la quercia secolare che sotto il suo respiro rigenera coloro che decidono di vivere la bella piscina arredata e le rigogliose piante di melograno, che ogni anno donano frutti dolci, perfetti anche per la realizzazione di un pregiato e medicamentoso aceto.
Divise in Superior e junior suite le camere, ampie e impreziosite da pochi elementi essenziali di arredo, sono ricavate nei trulli, dove i tessuti naturali e le ceramiche artigianali riportano alla vita di un tempo, passata ad aspettare che il raccolto, messo a seccare al sole, fosse pronto da stipare per un nuovo inverno.
Quel che più caratterizza l’esperienza del vivere il Nina Resort, è senza alcun dubbio la presenza di Claudio D’Onghia, assistant manager e sommelier, e dei suoi colleghi di viaggio, giovani come lui, energici e desiderosi di dimostrare al mondo intero di che pasta sono fatti. Vitalità e grinta, caratteristiche che ritrovo in tutti qui, a partire da Francesca all’accoglienza, da Angelo Borrelli, il sous chef, e Paola Alemanno, la resident chef che a soli 23 anni ha già tanto da dire nelle preparazioni, o la signora Madia, di cui età non conta, perché fata esperta nella preparazione di pasta e lievitati.
Orto, Il Ristorante Naturale
Chi ha creduto tanto nello sviluppo di Orto, Ristorante Naturale interno al resort è un personaggio che si è fatto conoscere nel tempo per la sua eughenìa, la sua buona nascita, il suo essere naturale nella natura, che studia e cammina e percorre con occhi aperti e curiosi la terra che calpesta durante le sue ricognizioni. Parlo di Cinzia Mancini, chef e patron del ristorante Bottega Culinaria di San Vito Chietino che dal 2019 dedica attenzione e fatica ad Orto, ideando, pensando, strutturando e realizzando menu che abbiano il profumo e il sapore di questo piccolo eden in cui mi trovo, trasmettendone anche il calore e l’umanità di tutte le mani strette intorno a lei.
Orto, è sì il ristorante, ma è soprattutto il ricettacolo di quanto di stagionale arrivi dalla terra coltivata accanto alla cucina a vista, ed è proprio attorno al raccolto che vengono elaborate le proposte in menu. È così che Cinzia Mancini ha voluto formare la sua squadra di cucina, interpretando i mutamenti, spesso imponderabili, delle stagioni e dei cicli vitali. L’imprevedibilità della natura ha permesso loro di sviluppare la capacità di camminare verso la sostenibilità, il recupero dello scarto e l’eliminazione dello spreco. Dove non arriva l’orto ci pensano gli artigiani locali, ad arricchire la scelta e il supporto in cucina, come l’olio extravergine di oliva del Frantoio D’Orazio (Conversano), i salumi di Santoro (Cisternino), il Muma Gin di Savino Muraglia (Trinitapoli) e tante altre interessanti tessere che vanno a comporre quel gran mosaico fitto e articolato che sono oggi Orto e il Nina Resort.
La Cucina di Orto, dall’orto
La cucina non può che appartenere alla Terra e alle menti allenate a pensare con la testa nella terra, sulla terra e intorno ad essa; la conoscenza della materia e dei modi di trattarla si manifesta piatto dopo piatto durante la mia cena vegetale, creata sull’offerta quotidiana della campagna; un’esperienza totalizzante, appagante, arguta, leggera, vibrante, viva. Un percorso del gusto che stupisce per lunghezza, profondità e vigore nonostante la materia prima scelta come ingrediente dominante sia così labile, deperibile, evanescente.
Oltre che da Bottega Culinaria, qui si può ben conoscere l’approccio che Cinzia Mancini ha alla cucina e alla natura, mai scontato. La sua è una ricerca empirica, a volte, che parte da ricognizioni orizzontali pronte a farsi studio stratigrafico verticale, che approfondisce gli aspetti che più solleticano la sua fantasia visionaria. È un metodo – non metodo, il suo, da cui nascono capolavori della tavola destinati ad essere consumati in fretta da voraci curiosi come me, ma a restare fortunatamente a lungo come fulgidi e lampanti ricordi nell’infinita biblioteca sensoriale.
Preparata alla cena, inizio il mio percorso vegetale con una parure di amouse – bouche studiati per conoscere in piccoli e semplici passi le eccezionali materie prime dell’orto: il barattiere, il pomodoro, l’oliva cellina, la carrube, un viaggio che vale la pena vivere senza alcun timore. Apre la strada la Pala di fico, un piatto 2021 composto da un’emulsione di pala di fico d’india servita ghiacciata su latte di cocco acidulato, erbaceo, fresco e propedeutico all’arrivo dello Gnocco al basilico (realizzato interamente da Madia a forma del panzerotto pugliese), tenace e consistente ripieno di ricotta vaccina e pesto dell’orto, impreziosito da un caramello di mela, intenso e intrigante.
Orto è anche collaborazione con il territorio, lo dimostra la ricetta nata con il progetto regionale Almanacco BiodiverSO che raccoglie su carta i risultati del progetto per la Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia. In questo caso, il pomodoro Prunil, dal termine dialettale “prun”, protuberanza, che cresce in arido coltura nelle zone di Lucera, di piccole dimensioni e di forma allungata, simile alle prugne dalla texture setosa, e dal gusto dolce e leggermente acidulo, diventa il protagonista assoluto della terza portata, Il Pomodoro, appunto, lattofermentato e accompagnato da una salsa di kimchi di verdure dell’orto, a dir poco indescrivibile. Tanto potrei dire anche del Cardoncello, composto da un intenso brodo di funghi (il piatto è chiamato anche L’ora del tè) da accompagnare ad un sandwich di carpaccio di cardoncello con la sua crema, che amplifica l’eco del sorso caldo e corroborante del fondo vegetale. Rotondo e dal profumo della terra questo è un piatto destinato a restare sul palato a lungo e che ben si aggancia all’appartenenza terrena della Carota, tirata in sfoglia per accogliere un ragù vegetale dell’orto, servito su un hummus speziato e dolce del cece rosso di Cassano delle Murge.
La Melanzana è uno degli elementi estivi con cui più ama giocare Cinzia Mancini (spettacolare il suo Foie gras di melanzana, signature dish in Bottega dal 2016) servita qui come un tempeh leggermente ripassato sulla piastra, che va a sublimare la versatilità del vegetale servito insieme ad un jus profumato di verdure.
Un menu che tiene botta, che conquista e che non lascia spazio ad altro desiderio oltre che quello di continuare con la suadente libagione. Anche il pre-dessert è una sorpresa inaspettata, i Paccheri al bergamotto di Rustichella d’Abruzzo, vengono serviti come fossero un’insalata estiva insieme alla burrata, al limone e all’Amaro Mediterraneo, al chiodo, profumato e bilanciato tra la presenza degli agrumi e l’amaro alle erbe, cede il passo al piccolo e ultimo Vaso dall’orto, tutto da rompere e scoprire, stratigrafico e convincente.
Un plauso particolare a Claudio, sommelier, che sta ampliando la carta vini riuscendo ad inserire in cantina delle chicche difficili da trovare, soprattutto se parliamo di naturale…
I vini in abbinamento:
Fra do Volumi, Glera metodo ancestrale, Vagavin
Lame del Sorbo, Sauvignon 2017, Agricola Vinica
Eughenos Raggio di Luna 2019, Rosato 100% Montepulciano, Azienda Agricola Di Cato
Muma Gin arricchito da gocce essenziali delle erbe dell’orto!!!
Info:
Nina Trulli Resort
Orto Il Ristorante
Contrada Tortorella, Monopoli
Tel. 080 2226831
info@ninatrulliresort.it
info@ortoilristorante.com
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