A cura di Francesca Mancini
TRA SENSO ESTETICO, GRASSEZZA VEGETALE E VISIONI DEL FUTURO.
Vi racconto il mondo di Cinzia Mancini e la vera forza della Natura
C’è chi le conosce molto bene le colline che si attraversano salendo dal mare Adriatico per arrivare lì dove Cinzia Mancini ha deciso di dare forma concreta ai suoi sogni. Dalla costa frastagliata dai tratti ora ciottolosi, ora sabbiosi, attraverso una serie di curve si incontrano colline generose, terre madri pettinate dai filari di montepulciano d’Abruzzo, trebbiano, pecorino, custodi di secolari ulivi che con i loro tronchi nodosi potrebbero raccontare di tanti amori nati la raccolta che richiamava tra le fronde sempreverdi famiglie e amici, nell’attesa di rinnovare ogni anno quel voto di riconciliazione tra mani, terra e cielo.
Questo Cinzia Mancini deve averlo intuito quando ha deciso, ormai diversi anni fa, di fermarsi per un attimo a respirare aria in quel luogo/non luogo, consapevole della sua appartenenza, del suo legame profondo. È in quel momento che è nata Bottega Culinaria, il ristorante, la bottega, la casa, il ritrovo dove poter accogliere coloro che avvertono quella sua stessa necessità di ricongiungersi alla terra, alla vita, all’uomo. Cinzia inizia a cucinare e lo fa rispettando quelli che sono i suoi principi di abitante della Terra, appassionata di tutto quello che riesce a generare interesse nel suo animo; è così che riprende a camminare e a studiare gli elementi, terra, acqua, aria, fuoco e a giocare con essi, raccogliendo la spontaneità, coltivando il perduto, allevando per preservare, pescando tra mare e fiume per ritrovare.
In modo pedissequo è cambiata anche Bottega Culinaria che, impreziosita di alcuni dettagli d’arredo unici, come i tavoli circolari che ricordano la ciclicità naturale, il risveglio della terra, è oggi meta di quanti negli anni hanno saputo carpire l’acume di Cinzia Mancini, interprete del buono e del bello.
Sin da tempi non sospetti, infatti, la chef si dedica all’elaborazione di menu incentrati sul mondo vegetale, una scelta che implica a priori una conoscenza concreta ed empirica di quanto verrà poi trasformato in cucina attraverso multipli passaggi, mai così semplici come erroneamente potrebbero sembrare. Il lavoro di Cinzia Mancini, infatti, affonda le radici nel terreno che la circonda fino a risbucare dall’altra parte del mondo, riportando indietro colori, texture, sapori e odori che difficilmente si perdono in memoria una volta conosciuti.
Queste sono le prime impressioni che personalmente ho avuto sedendomi a tavola. Nella luce soffusa della sala e nel silenzio della natura che dorme oltre quelle grandi vetrate, mi sono fatta prendere per mano e guidare tra campi e vallate, concependo in me un senso di appartenenza ancestrale a quella terra che ogni giorno calpestiamo e che ci accoglie tutti in maniera incondizionata. Ai miei occhi una lettura filologica del mondo vegetale, interpretato con sensibilità e passione, delicatezza e, allo stesso tempo, audacia e prontezza; mi accorgo, così, che la cucina di Cinzia Mancini è mutata nel tempo, come forse lo è anche lei, oggi più sicura e ferma nel dichiarare il suo punto di vista, il suo gusto unico che non vuole per forza convincere tutti, anzi, ma destare interesse, innescare dialogo e confronto, creare connessioni legame tra mani, testa e cuore.
Faccio un passo, mi inoltro insieme a lei, e parto nel primo tempo del benvenuto, Mela 100%, un succo denso, ricco, gustoso e profondo ricavato da mele antiche ritrovate. Per ottenerlo si parte da una quantità iniziale di 10 litri di estratto di mele che viene lavorato e lasciato addensare fino ad ottenerne circa 50 millilitri; la nobile pozione serve ad accompagnare erbe spontanee che ne esaltano le note. Da lì, una consecutio di sensazioni contrastanti e piacevoli regalate dalla piccola meringa di acquafaba con crema di caprino, la cagliata vegetale e grano croccante, la suadente crocchetta di carota viola su crema di aglio orsino, il grissino di mais morado dell’Az. Agricola Dietro il monte e il cestino di pani a fermentazione spontanea di orzo, farro e grano Solina, tutti provenienti dalle terre coltivate da Alfonso D’Alfonso (Terre del Tirino).
Profuma di tutti i suoi germogli ed erbe spontanee la Misticanza d’inverno che arricchita dal miso di pomodoro giallo in brodo e i capperi di tarassaco, cedono il passo alla vetrosità della cialda di Radicchio e gorgonzola. È un colpo al cuore il piatto successivo, così naturale nel suo aspetto e profondo nel suo gusto amaricante, i Bottoni in sfoglia di acqua, ripieni di erbe spontanee sono l’essenza della cucina di Cinzia Mancini e rapiscono cuore e palato con la loro profondità e persistenza, ed è qui che mi rendo conto di come sia possibile tirar fuori da un elemento così labile come il vegetale, la parte grassa della materia, che diventa corpo e forza del piatto stesso.
È un pacchettino quello che arriva dopo che porta in Sud America per la trama di Barbabietola fermentata a cui viene data la consistenza e la forma di una tagliatella, tessuta come fosse un fagotto che nasconde al suo interno crucifere arricchite dalle spezie indiane; accanto un kimchi realizzato con gli scarti delle stesse verdure utilizzate per il ripieno.
Concettuale è il Raviolo rapa rossa, sedano rapa e liquirizia, il cui fondo viene ottenuto da un brodo ristretto di sedano che viene rinnovato di volta in volta, quasi a richiamare la lavorazione e l’aspetto della salsa mole. Il Carciofo preparato prima a vapore e poi bruciato esprime tutta la sua ferrosità accompagnato dalla crema e dalla pioggia di formaggio vegetale grattugiato ricavate dalle noci.
Sembra carne ma non è, ed è sorprendente, il Fungo e jus di fungo farcito di pane alle erbe con glassa ai funghi che chiude in bellezza e far entrare in scena Acqua, la granita essenziale di aloe vera, erbe e foglie di salvia ananas, rinfrescante, pulente, dissetante, un passaggio perfetto per arrivare al dolce, composto da cioccolato criollo, una semisfera di gin, yuzu e succo di mandarino, scorze di mandarino, miele di castagno e sulla; cala il sipario sui petits fours.
La ricerca di Cinzia Mancini però non si ferma solo al cibo, che lei stessa ama accompagnare soprattutto in apertura con del buon vermut realizzato a base vino, ruta e genziana.
Alla domanda su come vede il suo futuro Cinzia risponde spiazzando ancora di più, del resto lei è partita dallo studio del bello per applicarlo poi al buono, ed è per questo che sogna di poter fare ancora più ricerca, laboratorio, per aiutare il complesso mondo della cucina a trovare nuove forme, per un cibo che sia sostenibile, democratico, giusto, vero.
Oltre a curare in prima persona Bottega Culinaria, la chef si occupa da un paio d’anni anche della cucina di Orto, il ristorante interno del Nina Resort, un posto incantevole dove, anche lì, la cucina incontra la terra di Puglia con il suo bagaglio culturale, per trasformarsi in qualcosa di unico e speciale.
Bottega Culinaria
C/da Pontoni 72, San Vito Chietino, Italy
+39 339 142 1111
info@bottegaculinaria.com
http://www.bottegaculinaria.com
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