PIZZABILITY: TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE PER FARE UNA BUONA PIZZA IN CASA E IN PIZZERIA!

Il libro del maestro Pizzaiolo Nicola Salvatore spiega il suo metodo: semplice, diretto, vincente

La carriera di Nicola Salvatore è iniziata nel 1998, ha deciso di dare lo start alla sua carriera di pizzaiolo professionista.
Pizzaiolo professionista, docente e formatore dal 1998.
Nel 2006 ottiene il massimo riconoscimento al Campionato Nazionale di Pizza Piccante a Scalea (CS). Ricopre il ruolo di Presidente e Direttore Didattico dell’Accademia Italiana Scuole di Pizza Abruzzo Group, e svolge regolarmente attività formativa a decine di pizzaioli e pizzerie ogni anno.
Quella di Nicola è una missione: promuovere la conoscenza tecnica della Professione di Pizzaiolo-Chef e valorizzare le eccellenze abruzzesi e del Made in Italy a 360°.

Per questo motivo, Nicola Salvatore, ha da poco pubblicato il libro “Pizzability – Tutto quello che devi sapere sulla professione di pizzaiolo che nessuno vuole farti sapere” (Amazon Fulfillment 2022).
Nel libro l’autore illustra e rende il più semplice possibile le tecniche di base necessarie a realizzare una buona pizza, sia per uso professionale che per pizza fatti in casa. È frutto della sua ventennale passione per la pizza e della sua esperienza di pizza fatta in casa; si affrontano anche diverse tematiche riguardanti la pizza, a partire dalla didattica di base per la produzione di una buona pizza, fino ad arrivare a degli approfondimenti sulle farine e prodotti tipici. Presenti anche ricette storiche abruzzesi, classiche della tradizione italiana e più contemporanee.

Il libro

Parte dalla storia Nicola Salvatore per dare il via al suo viaggio all’interno del pianeta pizza, uno dei cibi in assoluto più consumati al mondo. Uno dei più antichi alimenti che è ancora presente nella ristorazione. Prima schiacciata e poi lievitata, con la scoperta del lievito da parte degli Egizi, la pizza attraversa le epoche cambiando forma, nome e sostanza, per arrivare nel corso del ‘500 ad essere una pietanza molto diffusa; nel 1773 viene pubblicata a Napoli un’opera destinata ad un successo clamoroso, “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, un trattato di cucina con numerose ristampe e nel quale si fa menzione per la prima volta della salsa al pomodoro, un condimento già utilizzato a Napoli per condire i maccheroni, ma che solo all’inizio dell’800 diventa comune, come il pomodoro fresco.
Risale al 1780 la pizzeria di “Pietro… e basta così”, in salita S. Anna di Palazzo; il nome derivava da uno dei primi proprietari, Pietro Colicchio, che non avendo figli, cedette l’attività ad Enrico Brandi, che passò la mano a sua figlia Maria Giovanna, presto moglie di Raffaele Esposito, il quale durante la visita nel 1889 dei coniugi reali Umberto I e Margherita di Savoia, venne invitato a palazzo, per preparare tre pizze, tra cui la famosa Margherita, da allora la famosa Pizzeria Brandi non ha mai conosciuto crisi.

Salvatore passa poi ad analizzare il mondo pizza dal punto di vista dei pizzaioli, dei corsi che vengono organizzati, e della sua figura oggi e alcune tips su come diventare un pizzaiolo di tutto rispetto in un mare magno di sirene incantatrici.

Argomento del II capito sono i cereali, con le loro speciazioni, con le loro differenze e le farine, di cui non ne esiste una migliore in assoluto, ma più adatta al prodotto che si intende realizzare. Elementi molto importanti ai fini della panificabilità sono la “W”, ovvero la forza di una farina e l’acqua e il suo PH, fondamentale per la produzione di un buon impasto della pizza e del lievito e delle sue diverse tipologie.

Segue un’analisi approfondita delle impastatrici, dei tipi di forno, della cottura della pizza, che avviene per conduzione, convenzione o irraggiamento a seconda dei forni utilizzati. Capitolo a parte meritano gli olii, tipologie e temperature: l’olio extra vergine di oliva è senza dubbio il migliore al mondo; tuttavia, la sua produzione e il suo utilizzo sono limitati rispetto agli altri oli che hanno punti di fumo molto differenti tra loro e che è importante conoscere per evitare che diventino dannosi per la salute, ne seguono quindi le 5 regole per il fritto perfetto.

Gli approfondimenti su pomodoro e mozzarella completano i capitoli successivi per passare poi ad aprire una finestra sulla pizza contemporanea, gourmet e sulle pizze regionali, come la sciabicotta e la pizza doce, tipicamente abruzzesi, la pizza molisana, e la pizza del gran maestro Gabriele Bonci.

Ma come si fa a riconoscere una pizza di qualità? Perché tante volte la pizza risulta poco digeribile? Quali sono gli errori da evitare per una buona pizza?
Tra gli addetti al settore ci sono diverse regole che possono essere riassunte in 7 precetti da seguire per capire se una pizza è degna di nota o meno, che Nicola Salvatore esplica nelle ultime pagine del libro, insieme alla spiegazione del perché dopo aver mangiato una pizza tante volte si avverte quello spiacevole senso di sete, tabnte volte causato dalla cattiva maturazione dell’impasto e alla scarsa qualità degli ingredienti. Fare una buona pizza in casa può essere un gran piacere e può darci molte soddisfazioni, ma ci sono alcuni accorgimenti e regole importanti che se rispettate possono far fare una buona figura a tutti, anche in pizzeria.