IL NUOVO MENU DI OPHIS, L’OSTERIA DI DANIELE CITERONI MAURIZI

È iniziata una nuova stagione per Daniele Citeroni Maurizi, che dal 18 dicembre 2000 è alla guida della sua Osteria Ophis, diventata oggi un’insegna ben nota delle Marche, che porta l’antico nome di Offida, uno dei Borghi più belli d’Italia a circa 25 chilometri da Ascoli Piceno. L’occasione per tornare a riveder la strada del merletto a tombolo, la piazza centrale e le belle cupole, è stata la presentazione del nuovo menu primaverile, ideato da Citeroni durante la breve pausa invernale, costruito su tre matrici: la tradizione del territorio marchigiano, gli ingredienti vegetali di stagione e gli animali di bassa corte. Un menu più semplice e accessibile, dove rivivono i sapori della tradizione marchigiana, attualizzati dallo stile contemporaneo dello chef e della sua piccola brigata composta capitanata in primis da Natasha Feliziani (di cui vi racconteremo prossimamente).

Di animo buono e spirito nobile, Daniele Citeroni è un attivista della comunità picena e conoscitore di mani e volti che fatto la storia del luogo, così, per valorizzarli al meglio ha deciso di incentrare il nuovo menu sui 65 chilometri di territorio che portano da Lapedona, la parte più bassa del Piceno, ad Arquata, tristemente lacerata dal sisma del 2016. Un percorso che porta in cucina tantissima biodiversità, unicità, come la cipolla rossa piatta di Pedaso dal colore rosso acceso tendente al violaceo, dal sapore intenso, persistente e dalla consistenza croccante; il castrato di Castignano, che lo chef ordina ogni 15 giorni in modo da poterlo utilizzare tutto e non avere spreco in cucina; il pecorino dell’azienda Lai a Gualdo, o le succulente olive di Montalto di Castro coltivate da Gregori.

È un Daniele Citeroni rinnovato nell’aspetto e nelle idee, più sensibile all’elemento vegetale e agli animali di bassa corte, da sempre suoi prediletti; l’orto di famiglia, ribattezzato “Le terre di Scè”, in onore del signor Ascienso, nonno dello chef, fornisce sempre tanta ricchezza alla cucina ed è lì che lo chef e la sua brigata si divertono a intraprendere piccoli esperimenti di orticultura, che, se ben riusciti, fanno portare avanti su più larga scala a uno dei loro produttori.

Armonia è la parola d’ordine, di cuore e di mente, quella che regna all’interno della piccola Osteria Ophis, con i suoi 18 posti a sedere che aumentano in estate con il piccolo chiostro esterno, e gli interni belli, curati, che raccontano la storia di Palazzo Alessandrini di fine ‘700.0

Il menu Trasversale di inizio primavera, che cambierà ogni 2 mesi circa, prevede sei portate ed un costo di 65 euro, precedute chiaramente da tanti piccoli assaggi di benvenuto che sono diventati l’impronta di riconoscimento dello chef, come l’oliva ascolana sferificata, la pizza di cacio, il “chichì” e il pancotto presentato come una crocchetta rivestita da un tombolo (tipico pizzo realizzato dalle donne di Offida tramandato di madre in figlia) di acqua e farina. Poi arriva il porro, l’ultimo della stagione, servito su una crema di patate e zafferano arricchita dalla nota acida del caprino. Il carciofo, alla sua decima edizione, il cipollotto di Pedaso, scottato velocemente sulla brace a mantenere la sua croccantezza e condito con olio, sale, pepe e lardo su crema di fagioli e fegato, meravigliosa, finito con brodo di scarti di cipolla, un piatto assolutamente delizioso.

Al momento del primo piatto, i “caciù”, tipici rustici da forno ripieni di cacio che ricordano i fiadoni, si trasformano in tortelli farciti di Parmigiano Reggiano 36 mesi e pecorino della famiglia Lai invecchiato 18 e 40 mesi.

Lascia di stucco il castrato, cotto in maniera impeccabile, servito con misticanza dell’orto che concede note erbacee, fresche e piccanti, e una cialda di patate farcita di una crema intensa ricavata da funghi e frutta secca reidratati. L’esperienza si conclude con un tuffo negli anni ’80, con un ricordo di gioventù vissuta ad Offida, di quando a pranzo fuori in famiglia si ordinava un “tartufo affogato”; questa volta al caffè viene sostituito l’orzo, aromatico, tostato, leggero e non invadente, che scalda il semifreddo alla vaniglia dal cuore di cacao. Sbriciolato per farne granella, il funghetto offidano, un dolcetto tradizionale locale nato nei conventi delle suore, la cui realizzazione necessita di alcuni giorni di preparazione e che si può trovare solo in due o tre forni di Offida.

In carta ci sono ovviamente gli intramontabili, Cornetto e cappuccino, che delizia gli ospiti dell’osteria ormai da 15 anni: un cornetto salato ripieno di ciauscolo e caciotta vaccina, da intingere tassativamente in una tazza di crema di parmigiano calda e spuma di parmigiano freddo. E poi Galatina e giardiniera tra le proposte più longeve, con i suoi 22 anni di permanenza sul menù, amatissima rivisitazione del classico antipasto in gelatina tipico del centro Italia. Tra i primi e i secondi la scelta spazia tra i Cannelloni alla brace, gli Spaghettoni al ragù di quinto quarto e maggiorana, fino al piccione, da sempre una tradizionale ricetta popolare della domenica, che qui viene rigorosamente utilizzato in tutte le sue parti.

Anche la cantina è stata rinnovata, con 160 referenze scelte dallo chef e dalla bravissima collaboratrice Majlinda, che puntano molto sul territorio, dando la possibilità di divertirsi a prezzi più che onesti.