A cura di Francesca Mancini
EFFETTO WOW: IL RACCONTO DI UN PRANZO A VILLA MAIELLA
La famiglia Tinari, tra onestà intellettuale e bravura che convincono sempre più
Ci sono luoghi capaci di entrare nel cuore delle persone per non uscirne più, come Villa Maiella, il ristorante della famiglia Tinari a Guardiagrele. Ci troviamo alle pendici del monte Maiella, appunto, la dea madre, che protegge con sguardo amorevole i piccoli borghi che nei secoli hanno attecchito al suo ventre fecondo, ricco di fitta vegetazione e antri sibillini, e che da tempo immemore osserva l’evolversi vitale delle sue creature, un tempo più rispettose, oggi più distratte e gravose.
Guardiagrele è lì, tra mare e montagna, su colline dolci che sono cresciute di agricoltura e pastorizia, e proprio lì, sul sentiero che porta a Bocca di Valle, oltre mezzo secolo fa, Arcangelo Tinari ha deciso di dare avvio a quello che sarebbe poi diventato un vero e proprio affare di famiglia. Trattoria Villa Maiella si chiamava il locale aperto negli anni ’60 insieme alla moglie Ginetta, un piccolo ristoro per gli operai della fornace lì vicino e qualche forestiero di passaggio che offriva panini, birre, vino; da lì una fiaschetteria, con una proposta più concreta di cucina che Giuseppe, il figlio, colui che sarebbe poi arrivato a prendere la stella Michelin, bazzicava ancor prima di decidere di frequentare l’alberghiero e di formarsi nei grandi ristoranti internazionali.
Passato presente, futuro
Una storia che si tramanda di generazione in generazione e che si arricchisce di dettagli unici e significativi, come il matrimonio di Peppino con Angela, e la nascita di Arcangelo prima e Pascal poi, i fratelli che oggi tengono alta la stella nel firmamento della ristorazione italiana e mondiale.
Villa Maiella negli anni ha cambiato aspetto, migliorando anno dopo anno per intervento di coloro che non hanno mai smesso di credere nel suo nome, per cui prima con i coniugi Tinari, poi con la terza generazione fraterna, man mano si è trasformata in un ristorante in grado di convincere per classe, finezza, ricercatezza ma soprattutto per onestà intellettuale e bravura inconfutabile dei responsabili.
Arcangelo e Pascal, supportati da Peppino e Angela, si sono divisi i due regni; il primo in cucina e l’altro in sala, insieme governano il ristorante in maniera impeccabile, degni eredi di famiglia, formatisi alla corte di importanti ristoranti di fama mondiale e attenti conoscitori dei loro mondi di appartenenza.
La sala, il regno di Pascal
Quello di Pascal è il primo viso che entrando nella nuova sala di Villa Maiella s’incontra, occhi vividi e mente fervida, riesce a catturare in pochissimo tempo l’attenzione dei suoi ospiti, consentendo loro di non sentirsi mai fuori luogo o a disagio, come a volte capita in condizioni analoghe. Insieme a lui una troupe di giovani appassionati, che hanno fatto voto alla vita di sala, motivati e formati da poter essere dei perfetti collaboratori, come Maria Pia Costanzo, chef de rang, giovane, capace, determinata e di cui sentiremo presto parlare.
Lo stile, l’eleganza e la gentilezza di Pascal si ritrovano nella sua cantina, creata a sua immagine e somiglianza e nella progettazione degli interni, quanto più precisi e puliti, impreziositi dagli spunti delle luci magnetiche Flos, posizionate e calibrate in maniera oculata, di volta in volta, a seconda del grado di luce proveniente dagli esterni, per non appesantire la permanenza degli ospiti, e per valorizzare ogni singolo dettaglio, dai calici soffiati ai particolari dei piatti che vanno a comporre i menu stagionali. È merito suo, di Peppino e dei suoi ragazzi, se la permanenza a Villa Maiella si fa sempre più interessante e mai uguale alla visita precedente, perché è dato certo che al “c’è sempre una prima volta”, ne conseguono luna seconda e una terza…
La cucina, il tempio di Arcangelo
Arcangelo, dal canto suo, lavora di fino in cucina, dove a poter entrare sono solo i ragazzi della brigata, la madre Angela e nonna Gina. Qui ha costruito il suo tempio, dove con fare serio e solo apparentemente crucciato, dirige l’orchestra polifonica che ha davanti a sé per il servizio del pranzo e della cena. Sarà un carattere distintivo di famiglia, ma anche qui, come in sala, si ritrovano perfezione e bravura accostati a scrupolosità e grande, grande, curiosità nella ricerca di una materia prima unica, rara, anche quando si tratta di un semplice, ma solo in apparenza, tubero.
Tanto di quanto viene manipolato in cucina arriva dall’azienda agricola di famiglia curata da Alessandra Azzariti (@equifarmer), compagna di vita di Arcangelo, e da pochi altri fornitori diretti che riescono ad assicurare sempre freschezza e altissima qualità in tutti i prodotti.
I menu proposti, infatti, sono manifesti della filosofia dello chef in cucina, capace di armeggiare alla stessa maniera derivazioni di terra e di acqua, generando una sequela di effetto sorpresa da lasciare col fiato sospeso. Tre i percorsi degustazione studiati per poter accontentare tutte le passioni culinarie e, anche, le tasche; La nostra proposta è il percorso più lungo, uno spaccato di tutto quello che è stato, è e sarà il ristorante Villa Maiella. Menu del territorio, di poco più breve, ritorna a percorrere le terre d’Abruzzo raccontandone in maniera eccelsa la tradizione, tra miseria e nobiltà, e infine il Piccolo menu pensato e costruito per avvicinare i giovani all’alta cucina.
La nostra proposta, il menu
In ouverture, la Cialda di zafferano con ricotta di polvere di olive nere, Cannolo di sedano rapa ripieno di rapa rossa, Spugna di prezzemolo e acciuga, Pralina di vitello fritta e maionese di carota, divertono e preparano il palato al Pane cristallo ripieno di burro, limone e timo, arricchito con lonza di maiale nero di loro produzione. Fragile in apparenza, il pane scrocchia al morso e si fonde suadente al burro limone che accoglie a sua volta la lonza, saporita e intensa. Il preludio di quanto sta per arrivare, di quanto potenziale ci sia nelle mani, cervello e cuore di Arcangelo Tinari.
Virtuosi ma sempre ben radicati alle loro origini arrivano in sequenza il Lardo da spalmare, capace di sviluppare al primo assaggio serotonina e quindi felicità, quasi da creare dipendenza diretta, e poi la Chitarra di patate con fonduta di pecorino, due ingredienti, tecnicamente perfetta e gustosa.
È ormai un piatto firma di Villa Maiella il Come un carpaccio, vitello marinato al caffè e cumino montano, servito con maionese di zenzero, fresca e profonda.
Inizia il primo atto con le Animelle e cavolfiore, un piatto interessante e che ben associa la dolcezza del cavolfiore presentato in due consistenze e l’animella, preparata alla maniera francese, che burrosa scivola via lasciando spazio ad un altro nuovo piatto, questa volta dal gusto più marcato, il Baccalà, patate e ostrica fermentata che resta impresso a lungo per intensità e grassezza dell’ostrica fermentata, in una sola parola: umami.
Le castagne utilizzate a lungo come ingrediente cardine della dieta dell’entroterra abruzzese, tornano per due volte in menu, la prima in un piatto del buon ricordo, Castagne e frascarelli, simbolo della cucina rurale e contadina, è questa una pasta realizzata schizzando gocce d’acqua nella farina (un tempo con rami secchi detti, in dialetto, frasche) i cui grumi ottenuti vengono poi setacciati, raccolti e cotti per pochissimo tempo. Anche qui si gioca di contrasto tra la lunghezza del piatto precedente e la dolcezza della castagna che, presentata come fosse un fondo, accompagna la pasta in un sublime gioco di sapori e consistenze.
Non è mai identico a sé stesso il Farro mantecato con tartufo nero uncinato, profondo, corroborante, tirato meglio di un risotto, questo piatto è in grado di spiazzare anche i più diffidenti; colpisce e affonda, in maniera diretta, invece la Matrice di sfoglia grezza, cipolla fondente e guanciale di maiale nero, un piatto di soli tre ingredienti, quasi concettuale e, anche questo, sorprendentemente buono, saporito, suadente, con la pasta stesa in maniera perfetta, ancora tenace e giustamente porosa per accogliere il croccante guanciale impreziosito dai pistilli di zafferano.
Al momento delle carni, la domanda giunge spontanea: è più semplice generare l’effetto WoW quando nel piatto ci sono ingredienti esotici e anche molto costosi, oppure arrivare ad avere lo stesso risultato servendo, magari, del pollo?
Sfida accolta da Arcangelo Tinari che, non è cosa nuova, ben conosce la gestione delle carni, i metodi di cottura (dai più ancestrali ai più moderni), e i modi per nobilitare anche i tagli meno accattivanti; motivi per cui vi ritroverete, una volta assaggiato il suo Pollo e cavolo, servito con un’insalatina croccante, a volerne ancora e ancora e ancora!
Il Tiramisù della casa, che gioca a provocare, apre la strada alla chiusura del terzo atto, quello più dolce, servito con una classica Bavarese alla vaniglia e castagna, una delicatezza.
In alternativa al dolce, c’è sempre le chariot à fromages di Pascal Tinari che vi allieterà il palato con interessanti chicche difficili da trovare sul mercato.
A completare il percorso, un buon caffè con la piccola pasticceria e un Bas Armagnac del ’95, serviti nella nuova sala degustazione, magari accanto al camino acceso, mentre fuori scendono lenti i primi fiocchi di neve.
Un consiglio? Affidatevi totalmente a Pascal, saprà guidarvi sulla scelta del menu, dei calici e delle bottiglie, non ve ne pentirete mai, e a fine pasto, concedetevi un minuto con Arcangelo e Peppino, insieme, ne hanno tante da raccontare.
P.S. L’offerta di Villa Maiella non finisce qui, perché pronte ad accogliere gli ospiti ci sono anche 14 camere ben arredate e dotate di ogni confort!
Ristorante Villa Maiella
Via Sette Dolori, 30 – 66016 Guardiagrele CH
Tel: 0871 809319 – 0871 809362 – 333 188 3057
info@villamaiella.it
Foto Credits:
Mirco Panaccio Fotografo
RB Foto
Roberto Zazzara
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