DANIELE DI RUSSO: IL CUOCO PESCATORE DAL “CUORE MATTO, MATTO DA LEGARE” E LA SUA OSTERIA DEL MARE

È così che Daniele Di Russo deve sentirsi quando esce in mare al mattino per andare a pesca. Solo, ma mai effettivamente solo, perché la pace che il mare riesce a trasmettergli colma il cuore di beatitudine estatica e poesia. Non sei totalmente soli in mare, soprattutto quando hai la capacità di saper interpretare gli incroci delle correnti e gli spostamenti dei coreografici banchi di pesci che nuotano veloci come frecce quando qualcosa arriva a recar disturbo.
La pesca richiede pazienza, sensibilità, forza, calma, è un’arte che porta a dissociarsi dalla realtà frenetica e convulsa con cui siamo abituati a doverci confrontare ogni giorno, come meccanismi automatizzati, intrappolati in quegli schermi che abbassano gli occhi e negano l’orizzonte; ed è uno sport che Daniele ha scelto di praticare sin dall’età dell’incoscienza, quando da bambino seguiva il padre, anche lui appassionato di pesca ma subacquea, in mare aperto.
È in quei momenti che ha conosciuto la maestosità di quelle acque profonde e dei suoi abitanti, ora veloci e sfuggenti come i tonni, ora giocherelloni e affettuosi come i delfini, che continua a cercare come fosse sempre la prima volta, emozionandosi ad ogni alba conquistata e ad ogni fortunato rientro in porto.

La via del mare e la vita in cucina
Originario di Piazza Grue, a sud della marina di Pescara, Daniele Di Russo ha sviluppato negli anni un particolare feeling con il mare, l’Adriatico, plasmandosi in un essere che – prendendo in prestito il termine di origini dannunziane – si potrebbe definire “acquatile”, amante del mare e di tutte le sue preziose creature.
Sopra ogni altra cosa per Daniele ci sono i tonni, creature mitiche, che ammira in modo sconsiderato, che conosce in ogni minimo aspetto, tanto da non riuscirne a fare cibo per i suoi organi. Li pesca, ma lo fa con rispetto e cura, ama osservarne le forme, le sfumature, ne apprezza la nobiltà, li lavora, li cura, li stagiona, ma solo per gli altri.
È questa forse particolarità di Daniele Di Russo che prima ancora di essere un cuoco è di certo un pescatore, un conoscitore del mare; un approccio diverso che lo porta, per forza di cose, a non sapere cosa significhi fare le prove per starci dentro col food cost.

Osteria del Mare
Prima di Osteria del Mare, Daniele Di Russo è stato in cucina, si è fatto grande girando tra mare e cucina, qualche volta vincendo, altre perdendo, ma non ha mai perso la verve che distingue e particolarizza il suo carattere solo apparentemente timido, tornando più determinato di prima e consapevole delle sue potenzialità: “lavoro da tanto e, come dicevo prima, questo non è un impiego che puoi fare così alla leggera se non hai una vera e propria passione, perché sai quando inizi e non sai mai quando finisci. A volte la domenica nel primo pomeriggio, quando siamo piegati da tutta la settimana e stiamo lì per staccare in pausa, mi chiamano amici e clienti chiedendomi se possono passare per mangiare una cosa al volo. Io non ce la faccio a dire di no, perché sono molto più felice se riesco ad accontentare loro. Vederli tornare sempre e con la stessa vogli della prima volta, significa per me aver centrato l’obiettivo”.

Osteria del Mare ha circa 30 coperti, forse ne cederà un paio con con l’arrivo del secondo frigo per la frollatura dei pesci e l’essiccazione dei prosciutti di mare, mentre gli arredi sono della precedente gestione; su tutto Daniele e la sua crew stanno lavorando per la messa a punto, anche se l’idea di è quella di trovare un “posto al sole”, che dia la possibilità di guardare il mare e vedere il sole, elementi di cui in questo momento soffrono un po’ la mancanza.

La sala, i piatti
Alla gestione dei clienti e della sala c’è la compagna di vita di Daniele, Elena Cilli, che conquista per sorriso, gentilezza e competenza in materia. Presente ma mai invadente, prende gli ordini ai tavoli che si divide con Federica, e torna carica di magnifici doni da distribuire ai presenti.

Le danze si aprono con crudo di gamberi rossi, gobbetti, scampi, carpaccio di tonno e spigola, nessun condimento oltre un filo d’olio extravergine di oliva, di quello buono, per sigillare i sapori e niente più, e poi il prosciutto di spada, tonno, trota (ma è una rarità) e speck di ventresca che si scioglie in bocca.